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【转载】【精】酿葡萄酒制作说明图  

2016-11-11 21:33:13|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酿葡萄酒制作说明图 - 地狱壳子 - 壳子的博客

 
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 葡萄酒的制作方法(自制葡萄酒)


 自制葡萄酒很简单的,去年俺酿过,是不错的。绝对的百分百原汁红葡萄酒.去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一斤,味道和干红非常相似.酒精度约在十三度左右。与大家分享一下;
         
      葡萄酒对身体有很多好处,这已经是经过科学论证过的了,如果自己酿造葡萄酒,又好喝,又省钱(一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿4斤葡萄酒),又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。

         
自己酿造葡萄酒是非常简单的,大家可以因地制宜,另外注意卫生就行了,按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒,并且一般比买来的干红更醇和。
         
      买来葡萄后最好不要洗,因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵,要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗,更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。 
          
      工业上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园,是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药,但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的,因为这会在葡萄皮上形成斑点,而且缩短了葡萄保鲜期。(如果实在不放心可以用水整串淋洗。)           
          
      然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎,连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁,只发酵葡萄汁的。

         
          如果做白葡萄酒,则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁,防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。 
          
      自己酿制葡萄酒,不用添加发酵剂,也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精,另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年,所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。

      一:酿酒所需的工具:

      1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。

      2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。

      3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

      4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

      5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。

      二、材料:

      非常简单,主料是成熟、颜色深的葡萄,业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1。

      三、过程:

      1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。

      2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。

      3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。

      如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。

      4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。

      5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

      6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。

      7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

      8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

      9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。

      10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。

      11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。

      12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。

      如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿。

      四、注意事项:

      1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品。

      2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。

      3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。

      4、酒虽好喝,注意节制。

      自酿干红葡萄酒是不是很容易?按照我的方法,我保证你能酿出美味的葡萄酒来!

自酿制作桑葚酒

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      一、前言

2010年3月14日,我跟着火山户外队伍骑车到夏郢镇儒岩村摘桑葚,大片碧绿的桑田中,点缀着星星点点的黑、紫、红点,这就是挂满枝头成熟或即将成熟的桑葚,我们一窉蜂似的涌入桑田,就象在大海里撒了一把沙粒,倾刻间就淹没在一片绿色的海洋里,到大家再次浮头时,各人手上已多了一袋袋收获的又大又熟的桑葚了。有几个MM把摘到的桑葚都倒进我的袋子里,说给我酿造桑葚酒,并讲明要喝我制作的桑葚酒呵。哗,责任重大,如果我酿不成功那不成了千古罪人罗。

二、药理与营养

回家后查了一下中草药大全和中国药典,---桑葚(sāng shèn ),桑葚又叫桑果、桑枣,色紫红,每年4-6月果实成熟期。

【性味与归经】 甘、酸,寒。归心、肝、肾经。

【功能与主治】 补血滋阴,生津润燥。用于眩晕耳鸣,心悸失眠,须发早白,津伤口渴,内热消渴,血虚便秘。

早在两千多年前,桑葚已是中国皇帝御用的补品。现代研究证实,桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分,营养是苹果的5-6倍,是葡萄的4倍,具有多种功效。常吃桑葚能显著提高人体免疫力,具有延缓衰老,补血滋阴,美容养颜等功效。

桑葚酿酒有悠久的历史,李时珍《本草纲目》就有桑葚“捣汁饮,解酒中毒;酿酒服,利水气、消肿”的记载。桑葚酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。根据权威机构的分析测定,桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素,包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分,其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上,蛋白质是葡萄酒的8倍,赖氨酸是葡萄酒的9.23倍,对于人类心脏及免疫系统的治疗和保护有十大作用的微量元素、硒元素含量是葡萄酒的12.41倍,白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也远远高于红葡萄酒。其功效包括调节血脂和脂蛋白代谢;软化和松驰血管,抑制动脉粥样硬化形成;促进造血细胞生长;抑制血小板凝聚;助消化、杀菌、利尿和激发肝功能;抗衰老等。  

三、实操制作过程

我将摘到的桑葚集中起来,由于是我们自己亲手摘的桑子,无污染,也不脏,所以就不用清洗,不沾水,直接就利用果上的野生酵母可以自然发酵。

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首先要用手把桑葚挤碎,我贪方便,直接倒入搅拌机搅碎,

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放入冰糖(也可以是白糖),比例是1斤桑葚放50至100克冰糖,糖的作用主要是发酵成酒精,,

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    将糖和桑葚汁液搅匀后

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在磨沙的盖子上包上几层纱布,纱布既能解决盖子的贴合度问题,也不会太密封过了头,因为发酵的过程会产生大量的二氧化碳,如果太密封,可能会把容器胀裂甚至爆炸。 

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盖上盖子后,放到温暖(22度左右就行 也不能太热)通风的地方,过一段时间观察容器中的桑葚,会看见有许多小气泡冒出,那就是正在发酵,一般过上7到10天,玻璃容器中桑葚已经分离成二层,渣子浮在上面,汁液则沉在下层。

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 8.桑子发酵10天后

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大约经过20到30天,桑葚酒液就已经酿好了,用3-4层纱布(也可以去超市买煲汤袋)将酒液和渣子分离开,就可以喝到酸甜可口的桑葚酒了。如果把过滤好的桑葚酒液放入葡萄酒瓶中,并密封好,放上三个月至半年再喝,应该味道会更好。

    9.酿好的桑葚酒

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四、风味

桑椹酒是一种新兴的果酒,是水果酒中的极品。采用鲜榨桑葚原汁发酵酿制的桑葚酒,呈现诱人的深宝石紫红色,晶亮透明,既有桑葚的浓郁香味,又有醇香的果酒香味,估计酒度约在5度左右,入口酸甜,醇香可口,浓馥悦人,回味延绵。在2010年的4月18日枇杷山庄摘枇杷活动中,同学们都喝到了桑葚酒,很受欢迎和一致好评哦。



 

家庭如何制作葡萄酒

 

葡萄上市的季节又到了,又是自己酿造葡萄酒的好时候。
    葡萄酒对身体有很多好处,这已经是经过科学论证过的了,如果自己酿造葡萄酒,又好喝,又省钱,5斤葡萄可酿3斤葡萄酒,又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。
    自己酿造葡萄酒是非常简单的,大家可以因地制宜,另外注意卫生就行了,按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒,并且一般比买来的干红更醇和。
    自己酿制葡萄酒,不用添加发酵剂,也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精,另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年,所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。
    一:酿酒所需的工具:
    1、发酵器(酒坛子)可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。
    2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶等。
    3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
    4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
    5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。
    二、材料:
    非常简单,主料是成熟、颜色深的葡萄,业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1。
    三、过程:
    1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。
    2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。
    3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
    如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。
    4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
    5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
    6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。
    7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
    8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
    9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。
    10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
    11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。
    12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。
    如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿。
    四、注意事项:
    1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品。
    2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。
    3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。
    4、酒虽好喝,注意节制。
    自酿干红葡萄酒是不是很容易?按照我的方法,我保证你能酿出美味的葡萄酒来!

    由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可,但是少了一些葡萄皮特有的营养。
    还有一些不同的做法与大家分享:
    ●葡萄要买好的,葡萄的颜色越紫越好,而且颗粒要大。洗干净葡萄后,可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄,在晾干的玻璃瓶底放一层白糖,然后再是一层白糖一层葡萄,装满后密封,封口处再用白糖浇一圈,然后把瓶子放在太阳下,一个月后就能享用美味葡萄酒了。
    ●酒坛子要放在阴暗潮湿的地方,放置3个月以上,这样酒味比较醇厚。另外,用红葡萄做葡萄酒,这样酒的颜色会很好看。
    ●只要看到瓶子里的葡萄浮起来,就说明葡萄酒做好了。
    ●葡萄发酵3天后,将葡萄拿出来捣烂,再放进瓶子里发酵,瓶盖不需盖紧,5天后即可食用葡萄酒。
    ●把每一颗葡萄切成两半放入酒坛,加糖后密封,经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的
    ●在葡萄酒制作过程当中,可将白糖换成红糖或冰糖。也可以将葡萄换成苹果或橘子,参照上述“工艺”制作“苹果酒”或“橘子酒”。

 

葡萄酒的酿制方法:


1/新兵胖胖的《自制葡萄酒秘方》
http://www.mychery.net/forum/bin/ut/topic_show.cgi?id=832543
2/网上抄来的:
“ 一:酿酒所需的工具:
  1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。
  2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
  3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
  4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
  5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。
  
    二、材料:
  非常简单,主料是成熟、颜色深的葡萄,业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1。 

  三、过程:
  1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。
  2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。
  3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。
  4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
  5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
  6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。
  7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
  8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
  9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。
  10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
  11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。
  12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。
  如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿。   
    四、注意事项:
  1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品。
  2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。
  3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。
  4、酒虽好喝,注意节制。”
3/答疑:
1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒?
  自酿,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么讲究,只要是葡萄就可以玩玩,条件允许的情况下,每年选择3、2个葡萄品种同时酿, 会在对比中更深地感觉葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄,颜色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,红皮红肉更好;白葡萄酒用白(绿色)葡 萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。
  葡萄酒的酒精度是靠葡萄内所含的糖分转换而来,红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素,所以,应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。
  当然,葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄是再好不过的。
  红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Carbernet Gernischet)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉(Syrah)等;
  白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有:雷司令(Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)、长相思(Sauvignon B1anc)等。
  至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风味特色,网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍,这里不一一表述。
  
  2、需要专用工具和专用敷料吗?
  不是必须。
  瓶瓶罐罐、水桶大缸都可以当容器,少量观赏试验,推荐使用可乐瓶、矿泉水瓶均可。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化,最好用口孔较小的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔。
  酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用。但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用,能弄到亚硫酸(6%)是最好不过的。
  3、用塑料桶好还是用坛子更好?
  用具发酵时没规矩,食品级用无毒塑料、坛子都可,当然,玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐最好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。
  4、葡萄要不要用洗涤剂清洗?
  不要。洗涤会损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳,对葡萄的冲洗也要尽量避免。酒精它自然的消 毒能力,您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活,切记谈细菌色变。如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度,且尽快凉干后再破碎酿酒。
  5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗?
  需要。葡萄汁液与葡萄皮接触,有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可,避免捣成糊状给后期的过滤造成麻烦。白葡萄酒的破碎当然就是榨干最后一滴汁。
  6、发酵过程理想温度是多少?
  红葡萄酒控制在25-30度,白葡萄酒控制在18-20度。
  7、容器里装多少为合适?
  前期的酒精发酵会产生大量气体,葡萄皮会分层漂浮于酒液上方,保险期间容器应留有30%左右的剩余空间,以免宝贵酒液溢出。发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)。此阶段时间约1个礼拜左右。
  后期发酵(苹果酸-乳酸),对红葡萄酒来说,后期的苹乳发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适(20度以上), 酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动),此时的起泡细腻干净,也没有酒精发酵那么激烈,容器上方留有10%空间即 可。且尽量避免氧化,减少与空气接触的面积和容量,有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵,可 满瓶密封存放,酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小,晶体状),降低酒液的酸度,来年温度合适时,用虹吸法除去沉淀,期待苹乳发酵会自然启动。
  8、加糖的原则是什么?
  是否需要加糖和加多少糖,是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。
  一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。糖少——酒度低;糖太高——发酵不彻底,产出甜葡萄酒。
  9、那么每次加糖间隔多长时间?一共加几次为好?
  如果葡萄成熟不是很好,糖度低,将来出酒达不到12度酒精,会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖,每加17克糖/升产生1度酒,一般 每升葡萄汁液可加入34克白糖,给酒增加2度,如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升,产生4度酒精。比如德国太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒, 法律允许加68克到11度酒,而法国波尔多只能加34克达到12度酒,且要经国家审批才可以。
  加糖要在发酵起动后二天或第三天,那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵的比较彻底,不留下残余 糖,保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次,间隔1-2天,这是法律规定,家庭自己也是这样比较把握,必定法律是建立在科 学的基础上的,它是为了保证酒质和成品酒的卫生保护消费者的健康。以上说的是红酒,白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免乳酸发酵,酒精发酵 (5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度,有条件的添加SO2封闭容器。
  另外大家常说的二次发酵,严格讲述是叫做“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。这个发酵不能叫做二次发酵,此发酵是酸的转化,不产生酒精。二次发酵,一般说的是香槟酒工艺中在瓶内产生压力和气泡的第二加糖和酵母的发酵,是不同的工艺产出不同的葡萄酒。
  10、发酵时是不是应该把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?
  糖最好分次加入,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解;冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜当然可以,但是蜂蜜里的水份含量高。
  11、发酵的时候要不要密封?葡萄入罐后需要通气吗?
  不要。发酵时需要氧气参与,而且过度密封可能会产生危险。
  需要微透气。发酵需要氧气,同时又有大量的CO2排出。
  因为发酵过程不是简单的一个方程,有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧,色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与,否则颜色会退化,这是大 工业生产过程中开放式倒罐的原因,另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味,酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧,会还原出臭味来。这是理论与实践的 结合得出的工艺总结。
  12、第一次发酵时要不要搅拌?
  要。通常一天2-3次,把顶起的葡萄皮压到酒液里,利于浸泡浸渍出漂浮葡萄上的单宁、色素等酚类物质。
13、发酵期一般需要多久完成?
  25天左右。第一次发酵是葡萄糖份转化到酒精(明显的气泡,气泡量由少到多,再由多到少的过程),大约需要一个礼拜;第二次是苹果酸乳酸的转化(气泡细腻均匀干净),大约半个月。
  14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离?
  发酵启动(明显的泡泡上升)的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣,保留酒液。初次过滤(皮渣分离)可用布料或丝袜等等(滴滴皆辛苦,过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液)
  15、白葡萄酒发酵前要不要去皮?白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作? 有什么简便好方法?
  要。降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。酿白葡萄酒需要破碎取汁,最好是隔氧操作,防止葡萄汁氧化。
  如果量小,把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面,吧空气排除去,封口,或口朝上,用手掌压袋子里面的葡萄,这样手不会沾到汁液,然后把汁液倒入容器。
  袋子大用脚踩,如果袋子结实可用多用几次。
  16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵?
  要。温度要严格控制在18~20度。
  17、自酿酒能放多长时间?储存的时候必须把皮过滤掉吗?
  自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段,酒液中会含有无害健康的微量杂菌,应在低温逼光条件下保存,一两年内与亲 朋好友共享。当然,如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好),也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。
  酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了,最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、 过滤后喝更好。除渣后期的过滤,只需静放一段时间后,用虹吸法滤出上部清澈的酒液后满瓶(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放,丢掉底部沉淀。
  18、为什么要过滤?发酵一个星期左右过滤那酒精度不就不高了?家酿不要外观只要质量?
  首先是功能。酒的基本作用:松弛神经、使人兴奋、营造气氛,这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择?
  其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程,这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后, 甜度消失酒精度已定,与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的,皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西,同时也有不少杂菌,除了美观的原因外对质 量有很大影响。
  最后是概念。白酒是粮食酿造的,喝一杯酒不等于吃了一碗大米,同理,喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃了一串葡萄。其成分已经发生了质的变化。
  葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物,不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药,唯美一点,在家也浪漫一些岂不更好?
  19、我不喜欢喝干葡萄酒(即不甜的葡萄酒)就在酒精发酵时多加糖,对吗?
  自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度,酿造时过多地加糖,就会得到甜葡萄酒。但是,葡萄酒中含糖量高,酒液的残余糖分 高,稠度高,不但会给酿酒过程添加难度,影响成酒的澄清度,还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。喜欢喝带甜味的葡萄酒,不提倡采取在酿造时多 加糖的方法,可以在喝的时候根据自己的口味临时在干葡萄酒中添加糖或蜂蜜,方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然,如果是葡萄原料本身的含糖量高到可以酿出甜 酒,您可千万不要拒绝这难得的机会!
  20、我喜欢喝高度酒,又要享受葡萄酒的保健作用和味道,怎么办?
  白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。
  酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友,在葡萄酒酿造完成,适量添加白兰地或白酒后,满瓶、密封保存。
  试想一下,发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄酒香,亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒,再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡,这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中?

清洗.凉干.装瓶
清洗葡萄的方法:
    1、步骤:将整串葡萄放进清水里漂洗,同时摘去烂籽和残枝败叶;然后捞出放进有网眼的篮子里(或整串挂起)凉干。
    将凉干后的葡萄摘枝备用。
    2、注意事项:清洗葡萄要仔细,因为根据各方学说,葡萄酿酒不用酵母,全靠葡萄皮上的那层白绒毛,因此,注意不可用力搓皮。正确方法是,用你的眼睛仔细看,你认为那里不干净就用手轻轻摸摸就行了。
    还要注意是整串清洗,不要把葡萄摘下来洗,这样可以避免生水渗入葡萄里,破坏葡萄酒的味道或延长凉干水分的时间。
     更要注意,由于近期天气炎热,经清洗后的葡萄外皮绒毛在水的作用下即开始发生发酵反应,在葡萄皮上始终呈现水湿状态,如果是放在室内自然凉干,有可能成葡萄干了,葡萄皮还象是湿的一样。最好的方法是用电风扇快速吹干。 
   
装瓶要领:
        装瓶时将葡萄捏碎,最好在瓶口处捏,捏碎一个,放进一个。
注意事项:
        瓶子只能装三分之二,不可装满,留下三分之一的容量,可以防止葡萄发酵膨胀时可能发生的将葡萄汁溢出的问题。
          特别提醒:瓶盖拧紧后再回转一圈,留下通气通道。千万不可拧紧了,否则,在葡萄发酵过程中会炸瓶。
下图是装好葡萄汁的PP(发酵第一天)。
至此,酿制葡萄酒的第一道工序完成,只待其自行完成发酵过程。

家庭自酿葡萄酒工艺与程

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今天,办公室很热闹。全院新学期大会,还发红包哦。连怀五个月的未来妈妈苗苗也来了。开会前,美女同事拿出珍藏的自酿红酒款待大家。苗苗说去年也酿了哦。。原来在浙江自酿葡萄酒这么风行啊。看来今年我一定得在新家里试试了。

苗苗的空间里关于自酿葡萄酒的工艺与程序很详细。我转载过来。

一、原料
  选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄,颜色为深色品种。
二、辅料
  白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。
三、用具
  不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。
四、工艺流程
  充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵(添缸、倒缸)→澄清→贮存
五、操作过程
  1.除梗、破碎:用手将葡萄挤破,去除果梗,容器为塑料盆或不锈钢,不能用铁制容器。
  2.调整葡萄汁:糖度高成熟的红葡萄在不加糖时,酒精度一般为8~12度左右。如想酿制酒精度  稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为:先将白砂糖溶解在少量的果汁中,再倒入全部果汁。若制高度酒,加糖量要多,但由于酵母不耐高浓度糖液,所以,应分两次加糖。
  3.初发酵:将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中,容积占80%,以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时,每天用木棍搅拌4次(白天两次,晚上两次),将酒帽 (果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物)压下,使各部分发酵均匀。
  在26~30℃的温度下,初发酵(有明显的起泡冒出)经过7~10天就能基本完成。若温度过低,可能延长到15天左右。
  4.压榨:利用虹吸式法将酒抽入另一缸中,最后用纱布将酒帽中的酒榨出。
  5.后发酵及成酿:经过后发酵将残糖转化为酒精,酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。
  在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒,2~3年的酒称为陈酒。
  6.澄清:红葡萄酒除应具有色、香、味品质外,还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间,人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清,具体加胶的方法为:每100升酒加2~3个蛋清,加蛋清前,要将蛋清打成沫状,加少量酒搅匀,再加入酒中,充分搅拌均匀,静止8~10天后即可。
  7.葡萄酒的调配:葡萄酒发酵结束后,往往酒精度不够,味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒,可将葡萄酒进行调配。一般加酒精(饮料酒精)和白砂糖。加糖时,先将糖用葡萄酒溶解,根据需要调制成适口的红葡萄酒。

碧桂红葡萄酒制作

一、准备工具:

1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、细纱布。用来过滤葡萄酒汁。

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二、选购原料:

我们这里不是葡萄产地,但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断,其中以“巨丰”、玫瑰香、赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉品种为多,价钱目前为每公斤2元左右,据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。
三、程序:

1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。
3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。
12、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其 他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。

四、注意事项:

1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品。
2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。
3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。
4、酒虽好喝,注意节制。
自酿干红葡萄酒是不是很容易?按照我的方法,我保证你能酿出美味的葡萄酒来!


家庭酿葡萄酒全攻略(图)详解!

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教你自己制做葡萄酒的方法

 

去年的秋天,我路过一农贸市场,看到一个批发葡萄的商贩,减价处理脱梗的葡萄粒,一公斤才一元钱。我心里一动,想起家庭自制葡萄酒的方法,为何不自己也试一试呢,于是买了10公斤葡萄粒,自己回家便照葫芦画瓢在家里开始试验起来。谁知获得了极大的成功。酿造出来的葡萄酒,味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。每每我拿出来招待客人,都赞不绝口,本人十分得意. 

现在正是葡萄上市的时候,我把自酿葡萄酒的具体方法介绍给喜欢葡萄酒各位朋友,您不妨自己也试一试。

一、准备工具:家酿葡萄酒的工具很简单,我使用的工具包括容量20公升的医用广口瓶2只(泡菜坛子也可以),旧葡萄酒瓶、大可乐瓶若干个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管(1—1.5 米长,可到卖金鱼的市场购买)一根,过滤残渣用的纱布或新尼龙袜一只。

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泡菜坛子是在本溪永丰立交桥西侧一土杂商店35元钱买来的;玻璃瓶是在北地转盘原制鞋厂楼下的一家 

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二、选购原料:我们这里不是葡萄产地,但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断,其中以“巨丰”品种为多,价钱目前为每公斤3—4元左右,据说秋后有时候价格每公斤2元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。 

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三、清洗葡萄:如果在当地购买葡萄,并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药,则此工序可以取消。为了放心起见,我还是对葡萄进行了清洗:将葡萄放进水池(我用的是家里的搪瓷盆)之中浸泡,浸泡时可摇晃几次,两个小时之后将水放净,再用清水冲洗。然后将葡萄放在通风的地方控干水分.

 

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四、破碎装瓶:破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下放在容器里把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止

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五、首次发酵:葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次撒进白砂糖(冰糖更好)或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。(如想增加酒的度数,可适当多加糖)葡萄装瓶后把瓶子盖好,将导管插入有水的容器中(泡菜坛子在檐口放水),  发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡

 

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盖上胶皮盖,盖钻一个小眼儿,插上一节玻璃管或不锈钢管,连接一个导管,将导管的另一端插在一个盛水的容器中。这样使得瓶中发酵时产生的二氧化碳气体能够通过导管排放出来,而外界的空气却不能进入瓶中。这个原理和泡菜坛子的原理是一样的;如果使用的是泡菜坛子,盖上盖以后,用水倒入坛口的沟槽中密封。因为装好以后,发酵时间需要5—7天。  

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经过5天的发酵,瓶子里的葡萄已经明显分层(见上图)。为了发酵更充分,我每天将上浮葡萄的葡萄用不锈钢勺子往下压入搅动一到两次。

六、渣、液分离,二次发酵:经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进尼龙袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊,你大可不必介意。

   

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七、过滤澄清:第二次发酵时间大约为7—10天,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。(上图是经过压榨,渣、液分离后的情况。)这时可对瓶内酒液进行一次过滤:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是:将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜),用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期至一个月。

 

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第二次发酵结束后,我没有用鸡蛋清澄清的方法,而是让它自然澄清。我们明显可以看出在瓶子的底部有类似果酱的沉淀物(见图)这些沉淀物实际并不影响饮用,只是直观上不太好罢了。  

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左边颜色较暗的一瓶是野生山葡萄酒;右边是人工栽植的巨峰葡萄酒

八、储藏和饮用:经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏。(注意:一定要完全发酵,不再产生气体后再装瓶,否则瓶子会爆裂,可能会伤人),用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)。如果不马上饮用,可装瓶密封,置于15~20度的条件下,保存几个月。在保存中,葡萄酒自然陈酿,发生了酯化作用、综合作用和缔合作用,使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉。

 

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自酿的山葡萄酒一共装了5瓶半(大饮料瓶)。现在就可以喝了,但是最好还是搁置一个月以后喝口感更好些,标准时间是搁置三个月。

 

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简易家庭自酿葡萄酒的方法

     编者按:这里给各位山友介绍家庭自酿葡萄酒的方法。有朋友让我自己写,但我这人一来懒,二是文笔不好,我搜了一下网上的信息,不如直接转两篇比较好的文章,介绍的也比较详细。主文来源:2003年第9期《农村实用技术与信息》,小贴士根据自酿葡萄酒天地网友解答整理,在此感谢redfisher、啊海、红爵、好心情等网友的参与和支持,表中数据摘录于《现代葡萄酒工艺学》——李华著,陕西人民出版社。在文中的注才是我个人的一些经验、教训,仅供大家参考。

一、原料选择:可选择自产或市销的葡萄,以含糖、含酸量较多,香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。注:山葡萄的没用
过。普通葡萄要选果型良好、多汁的。

小贴士:

1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒?
   自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只要是葡萄就可以玩玩,条件允许的情况下,每年选
择3、2个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器而已),会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用
红色葡萄,颜色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,红皮红肉更好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去
皮)。
   葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来,红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素,所以,应尽量选择成熟度好、新
鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。
   若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄,那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝,当然是再好不
过的事儿。
  
红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Carbernet
Gernischet)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉
(Syrah)等;
   白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有:雷司令(Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思
(Sauvignon B1anc)等。
   另外,红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰红葡萄酒(带皮发酵)的酿造,而且成酒的香气很特
别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色,网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍,这里不一一介绍。

2、需要专用工具和专用敷料吗?
  不是必须。
  瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验,推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化,最好用口孔较小有盖的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔。
注:我的经验是用大可乐瓶或大口运动饮料瓶(例如:激活、脉动、三得利等饮料瓶)。大可乐瓶优点是容量大,几个瓶子就可以了,而且在贮藏前期去沉渣时比较方便、经济;缺点:瓶子口小,装填和有浮渣倒酒时不方便。大口运动饮料瓶与大可乐瓶正相反,容量小,酿一点酒也得摆一排瓶子,但是装填和有浮渣倒酒时方便。装填之后,轻轻把瓶盖带上即可,千万不要拧上劲,否则,发酵产生的气体就容易积存在瓶子里。
  酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用,但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用。

  3、用塑料桶好还是用坛子好?
  用具发酵时没规矩,食品级用无毒塑料、坛子都可,当然,玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。

  4、葡萄要不要用洗涤剂清洗?
  不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳,连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活,切忌谈微生物色变。如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度,且尽快凉干后再破碎酿酒。
  
注:尽量还是洗洗,去尘土。如果是在外面买的葡萄洗完之后用清水泡20分钟,可以去除部分农药。

二、 汁液制备与调整:
1、破碎与去梗:破碎前对原料进行分选,除去霉烂果粒,在破碎前或破碎后的同时除去果梗,葡萄粒破碎要彻底,但不伤及种子和果
梗,破碎时凡与果汁接触的部分,不能使用铁、铜制品,以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。
2、果汁糖分调整:破碎后的果浆每公斤1--2两,可先将糖溶解在少量果浆中,然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃(不
能超过此温度)( 注:查阅有关帖子、葡萄酒酿造教材没见有这种加热的方法,大概冬季可能会适用,本人提醒山友慎用此法),
以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。

小贴士:
5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗?
  需要。葡萄汁液与葡萄皮接触,有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可,避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵,破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。
注:有的人问:要不要用榨汁机或搅拌机破碎?我的经验和小贴士中讲的一样,挤破即可。破碎程度举个例子:抓几个葡萄一攥,这样就可以了。如果觉得手还不卫生,可以这样破碎:用塑料袋子装若干葡萄,可以采取任何不违法、不违反社会主义公共道德、不侵害第三人合法权益的方法例如:捏、挤、压、攥、打、摔、扔、肘击、头撞、拳砸、拿脚踹使之破碎。在酿造“上帝之水”的同时不忘宏扬我中华武术。:)
  
  7、容器里装多少为合适?
  前期的酒精发酵会产生大量气体,葡萄皮会分层漂浮于酒液上方,保险期间容器应留有30%左右的剩余空间,以免宝贵酒液溢出。发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)。此阶段时间约1个礼拜左右。
  对红葡萄酒来说,后期的苹果酸-乳酸发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适(20度以上),酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动),此时皮渣已滤出,气泡细腻干净,也没有酒精发酵那么激烈,容器上方留有10%空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体,有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵,可满瓶密封存放,酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小,晶体状),降低酒液的酸度,等来年温度合适时,用虹吸法除去沉淀,期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。

三、 发酵。
将发酵容器洗净并进行消毒,倒入已破碎的果浆,数量不超过发酵容器容积的4/5,然后就在室内任其自然发酵。发酵容器最好是可以密闭的,安装发酵管,使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中,每天定时观察,发现温度升高,有大量二氧化碳气泡产生,皮渣上浮,形成酒帽,这时每天要搅拌一次,将酒帽压下,以后,发酵逐渐减弱,发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静,酒帽下沉,汁液开始清晰。此期温度高时间短,温度低时间长。

8、加糖的原则是什么?
  是否需要加糖和加多少糖,是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。
  一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低,难以保存;糖太高——发酵不彻底,产出甜葡萄酒。

  9、那么每次加糖间隔多长时间?一共加几次为好?
  如果葡萄成熟不是很好,糖度低,将来出酒达不到12度酒精,会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖,每加17克糖/升产生1度酒,一般每升葡萄汁液可加入34克白糖,给酒增加2度,如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升,产生4度酒精。比如德国太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒,法律允许加68克到11度酒,而法国波尔多只能加34克达到12度酒,且要经国家审批才可以。
  加糖要在发酵起动后二天或第三天,那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵的比较彻底,不留下残余糖,保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次,间隔1-2天。以上说的是红酒,白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸-乳酸发酵,酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度,有条件的添加SO2封闭容器。
  “苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化,不产生酒精。

  10、发酵时是不是应该把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?
  糖最好分次加入,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解;冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜当然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。

11、发酵的时候要不要密封?葡萄入罐后需要通气吗?
  不要密封。
  需要微透气。发酵需要氧气,同时又有大量的CO2排出,过度密封有爆炸的危险。
  因为发酵过程不是简单的一个方程,有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧,色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与,否则颜色会退化,这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因,另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味,酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧,会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。
注:要是螺旋盖轻轻拧上劲就可以,非螺旋盖浮搁上就可以。(只是发酵时适用)

  12、第一次发酵时要不要搅拌?
  要。通常一天2-3次,把漂浮的葡萄皮压到酒液里,利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。

  13、发酵期一般需要多久完成?
  25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵,有明显的气泡,气泡量由少到多,再由多到少,大约需要一个礼拜;第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵,气泡细腻均匀干净,也是经历少-多-少的过程,大约半个月。
15、发酵过程理想温度是多少?
  红葡萄酒控制在25-30度,白葡萄酒控制在18-20度。
 
14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离?
  发酵启动(明显的泡泡上升)的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣,保留酒液。初次过滤(皮渣分离)可用干净的布料或丝袜等等(滴滴皆辛苦,过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液)。
15、白葡萄酒发酵前要不要去皮?白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作? 有什么简便好方法?

白葡萄的破碎取汁

  要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔氧操作,防止葡萄汁氧化。
  如果量小,把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面,把空气排除去,封口,或口朝上,用手掌压袋子里面的葡萄,这样手不会沾到汁液,又隔离了空气,然后把汁液倒入容器。
  袋子大用脚踩,如果袋子结实可用多用几次。

  16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵?
  温度要严格控制在18~20度。

  17、自酿酒能放多长时间?储存的时候必须把皮过滤掉吗?
  自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段,酒液中会含有无害健康的微量杂菌,应在低温逼光条件下保存,在一两年内与亲朋好友共享。当然,如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好),也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。


  酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了,最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤,只需静放一段时间后,用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放,丢掉底部沉淀。

  18、为什么要过滤?皮有营养,家酿不要外观只要质量?
  首先是功能。酒的基本作用:松弛神经、使人兴奋、营造气氛,这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。
  其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程,这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后,甜度消失酒精度已定,与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的,皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西,同时也有不少杂菌,除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。
  最后是概念。白酒是粮食酿造的,喝一杯酒不等于吃了一碗大米;同理,喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄,其成分已经发生了质的变化。
  葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物,不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药,唯美一点,在家也浪漫一些岂不更好?

  19、发酵时是不是应该把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?
  糖最好分次加入,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解;冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜当然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。
酿造时过多地加糖,就会得到甜葡萄酒。但是,葡萄酒中含糖量高,酒液的残余糖分高,稠度高,不但会给酿酒过程添加难度,影响成酒的澄清度,还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。  喜欢喝带甜味的葡萄酒,可以在喝的时候根据自己的口味临时在干(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜,很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然,如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒,您可千万不要拒绝这难得的机会!

  20、我喜欢喝高度酒,又要享受葡萄酒的保健作用和味道,怎么办?
  白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。
  酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友,在葡萄酒酿造完成,适量添加白兰地或白酒后,满瓶、密封保存。

  21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料(酵母、果胶酶等)哪里有卖?
  如需要葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等酿酒辅料的朋友,可以联系:
  Email:lxinbang@jatou.com 手机:13910966127

  22、配备简单的检测工具,晋级为专家型自酿高手 ^_^ :
  比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度,测量范围0.9000-1.100。若测量范围没有跨越0.9-1.1的,可用0.9-1和1-1.1的两个比重计,根据发酵过程酒液情况分段使用;
  量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度,高度与比重计匹配使用,250ml的就行。
  这两样东西普通的化验室用品店有卖。
  试想一下,发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香,亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒,再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡,这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中?



  
  附:葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表(以20摄氏度为准)
  比重  每升葡萄汁中含糖量(克)  酿成酒后含酒精量(%)
  1.037  68             4.0
  1.040  76             4.5
  1.043  84             5.0
  1.047  95             5.6
  1.050  103            6.0
  1.053  111            6.5
  1.056  119            7.0
  1.059  127            7.5
  1.063  138            8.1
  1.066  146            8.6
  1.069  154            9.0
  1.072  162            9.5
  1.075  170            10.0
  1.078  178            10.5
  1.082  188            11.0
  1.085  196            11.5
  1.088  204            12.0
  1.091  212            12.5
  1.095  223            13.1
  1.098  231            13.6
  1.010  239            14.0
  1.105  250            14.7
  1.107  255            15.0
  1.111  266            15.6
 压榨取酒及后发酵:发酵完毕后,酒呈澄清状态,先行过滤,任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒,将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。(注:“将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏”这一点很重要。否则影响酒的质量。)将容器装体积95%左右的酒液,室温20℃左右,时间一个月,完成后发酵。
过滤澄清:第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是:将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜),用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期。(注:这个方法没试过,不知行不行。)
  

四、 陈酿:将经过后发酵的酒,过滤后装在能够密封的容器中,应添满。放在室温6℃--12℃的房间内,最后放在地下室或果窖中陈酿,时间最少半年,最好两年以上。在陈酿期中应加强管理,主要有:1、添酒:发现容器中有空隙,必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸:取出澄清的酒,除去沉淀物,一般是第一个冬天,翌年春夏秋季各倒换一次似后,每年的10--12月份再倒换一次。
五、 储藏和饮用:经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃、也有10℃-12℃)。什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上100ml。按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉。


六、成品调制:在饮用时可根据个人习惯,添加适量的糖进行调制。
七、注---注意事项:

1. 专家认为,饮用红葡萄酒以50—100毫升/次为宜,每天不宜超过250毫升。英国多尔教授指出:每天饮用适量酒的人死亡率比完全、没有饮用的人要低28%,但若超过此限,死亡率不升反降。

2. 有人喜欢在酒中加冰块,但胃酸过多和患溃疡病的人不适宜饮用;
3. 吃海鲜应饮用白葡萄酒。

八、
本文引用文章著作权归原文作者所有,编辑后的文章著作权归出走社大狮所有,未经许可不得商业性使用。引用请注明出处。



自己动手酿制葡萄酒

这种方法酿出的是干红,不带甜味。市售的甜红葡萄酒是质量比干红稍差的酒加甜味剂的,好的都是干红。
一 所需工具

1)前发酵瓦罐,也可以用玻璃瓶、橡木桶。

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2)过滤用尼龙纱网布 

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  3)乳胶虹吸管

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4)滤纸

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5)后发酵用瓶及密封瓶塞

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 也可以用其他密封瓶塞

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这种瓶塞放大图 

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二 葡萄选用及粉碎

俗话说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想,但真正酿酒用的葡萄无市售。

现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄,由于其皮色较浅,而且颗粒太大,单位重量里含皮就少,酿出的酒色泽较淡,较酸涩。

选用皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右的为佳。
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另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好,但作为酿酒用倒不错,皮色发紫,甜度不大,价格便宜。缺点是含汁水少,出酒率低。 

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两种葡萄粉碎后果液颜色对比:右边为巨峰。 

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前发酵4天后颜色对比,因此,可以用两种葡萄混合使用,取长补短。 

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如果要酿白葡萄酒,则最好选用白葡萄,去皮籽只发酵葡萄汁。 

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       买来葡萄后最好不要洗,因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵,要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗,更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。

工业上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园,是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药,但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的,因为这会在葡萄皮上形成斑点,而且缩短了葡萄保鲜期。如果实在不放心可以用水淋洗,淋洗后也不用晾干,因为葡萄本身含有70%果汁,水分也并不少。

然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎,连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁,只发酵葡萄汁的。

如果做白葡萄酒,则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁,防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。

巨峰葡萄粉碎后的葡萄果液  

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 紫玫瑰葡萄粉碎后的颜色较深

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 粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵,但决不能用铁制容器。如果有橡木容器那最理想。
容器要稍大,以保证装葡萄果液后有30%的空间,因为剧烈发酵时会产生气泡,会将葡萄皮往上翻涌,装得太满会溢出容器。

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  为了能说明发酵情况,特意装在透明玻璃瓶内,便于看得清楚。
巨峰粉碎后果液装瓶情况:

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 三 加白糖量

发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程,酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克,据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精,因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒,要想酿出12-15度的酒,显然需要外加糖。

现在市售直接食用的葡萄往往可以达到15-20克糖含量,真正工业上的葡萄没这么甜。工业上每百克葡萄汁加糖约4-5克,并分成二次加入。酿出的酒约为10度酒精度。然后用其他工艺再提高酒精度。

我们自己土法酿制没有其他工艺手段,要想酿出12度的酒,就需要多加糖。根据一度酒需要1.7克糖计算,每百克葡萄汁需要外加8-12克糖,也就是说每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了,影响发酵和酒精度;加多了,成本高。而且糖浓度太大,会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大,影响生长。糖太多,到了七天糖还没消耗完,也可能使酵母还拼命繁殖发酵,使前发酵停不下来,会使后发酵过于激烈,密封困难。

加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。

另外用冰糖也不理想,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。

四 前发酵

此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。工业上也有去皮、籽只发酵果汁的,然后加入单宁调节涩味,加入色素增加颜色。

我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色,利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫,酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。

这是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液颜色:

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 其实一旦葡萄被捏破,发酵就开始,装瓶罐后,先在25-28度环境里放置24小时,不要加糖。
不要一开始就加糖,因为我们是利用野生天然酵母发酵,刚粉碎后要让酵母先大量繁殖,大约需要24小时,这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物,糖浓度太大,细胞壁上渗透压太大,会影响酵母的繁殖。
这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精,排出二氧化碳,糖浓度下降,这时就需要及时加糖。
加糖后要搅拌均匀。
紫玫瑰葡萄果液前发酵初日:

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 这是巨峰葡萄24小时后第一次加糖情况。

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紫玫瑰24小时后第一次加糖: 

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发酵3-4天后,视发酵减缓,就要进行第二次加糖。
巨峰第二次加糖:
 

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 紫玫瑰第二次加糖:

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前发酵的容器要有30%的空间,不能装满,发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。  

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前发酵时容器不能密封,酵母繁殖需要氧气,发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除,还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌,又要分次加糖搅拌等一系列的操作,都需要开盖才行。
工业上只发酵葡萄汁时,严格控制温度在18-22度,时间为7-12天。如连皮、籽一起发酵,则控制在25-28度为好,让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。
经过一周左右发酵,把糖消耗完毕后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。 

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 但我们是过度加糖,发酵迅速、激烈,有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点,这样果皮、籽浸泡时间过长,葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素,致使酒色降低。因此6-7天后应把皮、籽过滤取出。
另外土法也不能保证恒温,偶尔温度高些也不要紧,激烈发酵时不但可以听到沙沙声,温度有时会升到33度,还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。
整个操作过程不能使用铁器。
前发酵结束过滤后的巨峰酒液:

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过滤出的渣: 

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前发酵结束过滤后的紫葡萄酒液: 

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五 后发酵
一般前发酵7天后,将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出,用滤纸再过滤一次,或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液,装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。温度最好在25度以下。
此时容器最好不留空隙,切断氧气,防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精,酒精比重比葡萄酒小,浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光,防止酒色氧化变浅,所以,容器不能用透明的瓶。
后发酵期间如果没彻底断氧,就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌,则有可能变成葡萄醋。
后发酵时用软木塞密封装瓶: 
 

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        后发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。
       但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,虽然过滤了,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时瓶内压力增大,可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后,要让酒液静止12小时,酒液不再冒大量气泡后再密封。
       30天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质,工业上用这层东西做成酵母膏。
      上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装,然后密封,存放温度最好在12度,酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放,可保存二年左右。
酿就经勾兑的红葡萄酒:
  

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灯光下的自酿红葡萄酒: 

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60天后开瓶的葡萄酒 

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土法酿制葡萄酒步骤总结
1,取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出烂葡萄;
2,用洗净的手充分捏碎葡萄;
3,装入清洁的非金属容器加盖,在20-25度环境中放置24小时;
4,加入30-45克白糖,用木筷拌匀,并把葡萄皮按入果液中;
5,发酵3-4天后再加入30-45克白糖拌匀,并把浮起的葡萄皮按入果液中;
6,7天后发酵停止,用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽;
7,静止12小时,用乳胶管虹吸出清纯酒液(或用滤纸、细布过滤)后装瓶密封;
8,30天后,再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存。

 

家酿自制葡萄酒

 

一、准备

家酿葡萄酒的工具很简单,使用的工具包括大广口瓶几只(根据葡萄数量确定,一般10公斤葡萄要用一个15升的容器),或大可乐瓶若干个,塑料或者不锈钢饭勺一个、虹吸管一根,过滤残渣用纱布(把口罩布拆开即可)。

二、选料

俗话说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想,但真正酿酒用的葡萄无市售。“玫瑰香”,“巨丰”等品种都可,最好是玫瑰香,用它酿出的酒口味好,色泽好。

现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄,由于其皮色较浅,而且颗粒太大,单位重量里含皮就少,酿出的酒色泽较淡,但较酸涩。

另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好,但作为酿酒用倒不错,皮色发紫,甜度不大,价格便宜。缺点是含汁水少,出酒率低。
    总之要选择那些成熟(成熟前15天左右)、饱满、颗粒中等、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。


三、清洗

如果在当地购买葡萄,并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药,则此工序可以省略。为了放心起见,我们还是要对葡萄进行清洗。将葡萄放进水中(或者放些淀粉)浸泡,可用手轻微的搅动几下,两个小时之后再用清水冲洗。然后放在通风的地方风干(或用电扇吹干)大量的水分。

本来买来葡萄后最好不要洗,因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵。市售葡萄的确很难保证不使用农药,为了防止残留的农药,所以还是要清洗。(但据了解一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的,因为这会在葡萄皮上形成斑点,而且缩短了葡萄保鲜期),但即使要洗也千万不能太用劲洗,更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品,要最大限度保证微生物成活。


四、破碎

人工破碎主要是用洗净的手捏,连皮、籽一起装罐。法国传统的方法是雇佣年轻姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁,只发酵葡萄汁的。如果做白葡萄酒,则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁,防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。

粉碎后的葡萄可装入清洁的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器(最好是橡木容器)进行前发酵,但决不能用金属容器。容器要稍大,以保证装入后有30%的空间,因为剧烈发酵时会产生气泡,会将葡萄皮往上翻涌,装得太满会溢出容器。

葡萄装瓶后把瓶子盖好不密封(只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。

 

五、发酵

此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。

工业上也有去皮、籽只发酵果汁的,然后加入丹宁调节涩味,加入色素增加颜色。我们自制是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色,利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫,酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。

第一阶段,装瓶后24小时第一次发酵。

葡萄被捏碎装瓶,发酵就开始,最好在25-28度环境里放置24小时,不要加糖。(不要一开始就加糖,因为我们是利用野生天然酵母发酵,刚粉碎后要让酵母先大量繁殖,大约需要24小时,这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。)

第二阶段,24小时后加入一半的糖量,第二次发酵3—4天。温度控制在30度以内为宜。

这以后酵母开始大量消耗糖分泌出酒精,排出二氧化碳,糖浓度下降,这时就需要及时加糖,所加糖最好是高质量的细白砂糖,大约按10斤葡萄加1斤的比例,加糖后要搅拌均匀。

发酵3-4天后,视发酵减缓,就要进行第二次加糖。前发酵的容器要有30%的空间,不能装满,发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮按至液面下。发酵时容器不能密封,酵母繁殖需要氧气,发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除,还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌,又要分次加糖搅拌等一系列的动作,都需要开盖才行。工业上只发酵葡萄汁时,严格控制温度在18-22度,时间为7-12天。如连皮、籽一起发酵,则控制在25-28度为好,让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。

家庭自制葡萄酒没有其他工艺手段,要想酿出12度的酒,就需要加糖。糖加少了,影响发酵和酒精度。加多了糖浓度太大,会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大,影响生长。而且加糖太多,到了七天糖还没消耗完,也可能使酵母还拼命繁殖发酵,使前发酵停不下来,会使后发酵过于激烈,密封困难。另外用冰糖也不理想,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。

第三阶段,经过7天左右(第二次加糖后)第三次发酵。

此时,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。把糖消耗完毕后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。

具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后用纱布,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊,你大可不必介意。

第三次发酵时间大约为7天,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行过滤(1-2次),装进瓶中静置。

如果我们过度加糖,发酵迅速、激烈,有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点,这样果皮、籽浸泡时间过长,葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素,致使酒色降低。

家庭自制不能保证恒温,偶尔温度高些也不要紧,激烈发酵时不但可以听到沙沙声,温度有时会升到33度,还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。

第四阶段,后发酵。装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。

前发酵结束过滤后,要让酒液静止12小时,酒液不再冒大量气泡后再密封。

密封后容器最好不留空隙,切断氧气,防止细菌侵入。同时要避光,防止酒色氧化变浅,所以,容器不能用透明的瓶,最好发酵时用软木塞密封装瓶。后发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,虽然过滤了,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时瓶内压力增大,可能会顶开软木塞而喷出酒液。

30天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的杂质,工业上用这层东西做成酵母膏。 

六、储藏

经过静置澄清后的葡萄酒,用不透光的酒瓶(最好用橡木桶)灌装,然后密封,酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜,放到家中温度比较低的地方存放(储存温度最理想的是13℃)。
  

至此,自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多。在长期存放后,仍有可能会有些许沉淀物,属正常现象,对人体无害。饮用时可根据自己的口味,再加入一点白糖、蜂蜜或者柠檬酸,口感会更好,但应该即加即用。

 

家酿自制葡萄酒步骤总结:

1、选料;

2、清洗;

3、破碎;

4、第一次发酵24小时。装入清洁的非金属容器加盖不密封,在20-25度环境中放置24小时。

5、。第一次发酵24小时后加入一半的白糖,拌匀,并把葡萄皮按入果液中。第二次发酵3-4天。

6、再加入一半的白糖拌匀,并把浮起的葡萄皮按入果液中,第三次发酵7天左右。

7、7天左右第一阶段发酵停止,过滤去掉葡萄皮及籽。静止12小时,再过滤1-2次,然后装瓶密封20-30天进行第四次发酵。

8、第四次发酵(后发酵)结束后,再过滤一次装瓶密封,避光、低温、平躺保存。

 

自酿葡萄酒的做法

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